埼玉ベルエポック製菓調理専門学校の調理師科２年生は、卒業するまでの集大成として卒業制作に取組み始めています。今回、シェフでもなく、パティシエでもないフルーツの達人「フルーツクチュリエ」の第一人者に授業をして頂きました。

　調理師科は調理師という国家資格が取得できる学科です。調理だけでなく、製菓（パティシエ）の授業にも力をいれてきましたが、「食の業界」で必要とされる人になる為に、授業では様々な分野の習得に取組んできました。卒業制作でも料理の意味を広くとらえて欲しいと思っています。その１つとして今回の授業を設けました。創業１３０年、新宿の高級果物店直営のタカノフルーツパーラーで、約４０年の経歴を持つフルーツの専門家・フルーツクチュリエの森山登美男チーフです。

　森山チーフは、ＴＶには勿論、様々なメディアで取り上げられる有名な方です。もともとパフェとは皿盛りが主流でしたが、「グラスパフェ」という現在では主流となった盛りつけの形を考え出し、初めて世に広めた第一人者です。

　「クチュリエ」とはフランス語で「仕立て人」という意味です。果物自体の良し悪しはもちろんですが、包丁使いによって価値があがります。見せ方・角度によって価値があがり、お客様より対価（お金）をいただけるという技術を教えて頂きました。教えて頂いた技術・見せ方は基礎といえるものを上手に組み合わせたものばかり。ちょっとしたアイデアが大切だということがよくわかりました。

　森山チーフは、様々な包丁使いでフルーツをカットし続けています。また、ぺティナイフ一本で創り上げる様は、まさに日本最高峰の職人芸でした。「パフェ」というケーキでもないフルーツでもない組合せを考え、日々、新しい商品を今後も発信していく心意気を話していただきました。どんなもの(技術）も半年あれば真似をされ、世の中に広がっていきます。基礎と工夫を組み合わせることで新しいものを作り上げていく大切さも教えてくださいました。

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  フルーツの立体的な盛り合わせ

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  りんごの鳥。うさぎりんごの応用です

（埼玉ベルエポック製菓調理専門学校　教務部　調理師科　林　寿子）